chapon de Noël et sa farce aux marrons

Ingrédients pour la farce : 
- 300g Noix de veau,
- 300g Poitrine de porc fraîche.
- 100g de foies de volaille
- 300g de pain rassis
- 4 Oeufs
- 250 g de marrons cuits.
- 2 gousses d' Ail
- 5 échalotes
- 2 cuil. à soupe d'herbes hachées (persil et ciboulette..) On peut ajouter quelques cèpes aussi.

1) Préchauffez le four à 180 °C. Hachez les viandes . Trempez le pain dans du lait chaud. Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail. 

2) Dans une poêle, faites fondre du beurre, ajoutez le hachis d'ail et d'échalotes. Ajoutez les marrons cuits. Laissez dorer.
3) Mélangez les viandes hachées, ajoutez le hachis d'ail et d'échalotes, les marrons, les herbes, le pain trempé, les œufs entiers et les foies. Salez, poivrez et malaxez bien.
4) Beurrez un moule à cake et remplissez-le de farce. Avant d'enfourner, couvrez d'une feuille d'aluminium la terrine, remplissez d'eau un lèche-frite et faites cuire 1h au bain-marie. 

5) Faites ensuite refroidir, ôtez la feuille d'aluminium et couvrez d'un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur.

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1) Le lendemain, sortez la volaille à température ambiante 1 à 2 h avant de la mettre dans un faitout pour la recouvrir d'eau froide. Ajoutez 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, quelques grains de poivre, du gros sel et un bouquet garni (thym, laurier). Portez à ébullition et maintenez à petits bouillons pendant 1 heure. Égouttez le chapon et conservez le bouillon. Posez le chapon dans un grand plat et badigeonnez-le avec du beurre.

2) Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Installez-le sur le côté et enfournez pour 1 h sans oublier de l'arroser tous les quarts d'heure. Au bout d'une demi-heure, retournez le chapon.

3) Une fois la cuisson terminée, sortez la volaille du four et enveloppez-la de papier d’aluminium et d'un torchon, laissez reposer 20 min.


Pendant ce temps, décollez les sucs du plat de cuisson avec 1 louche de bouillon de pochage et réchauffez la farce.


Découpez la volaille, disposez les morceaux sur un plat bien chaud avec les tranches de farce. Servez le jus de volaille dans une saucière.