Alouettes sans tête

L'alouette sans tête ou paquetoun de biou en provençal, tient son nom à sa ressemblance avec un petit oiseau, l'alouette qui est un animal protégé et dont la chasse est strictement réglementée. Lire cet article très intéressant "La ligue de protection des oiseaux dénonce les quotas de chasse fixés par le gouvernement"

Pour tout savoir sur la paupiette, de ses origines à aujourd'hui, je vous conseille ce blog richement documenté, une véritable mine concernant l'art culinaire et ses maîtres.

Ingrédients :

Pour 8 personnes :

- 8 tranches de paleron très, très fines et prises dans le coeur de la viande.

- 1 gros bouquet de persil plat et 5 gousses d'ail

- 8 gros lardons de poitrine salée

- 100 g de concentré de tomate

- 1 gros oignon et un bouquet garni composé de thym, laurier, romarin, céleri en branche, un branche       de  fenouil séché et un morceau d'écorce d'orange bio.

- 5 baies de genièvre

- Sel et poivre et huile d'olive

- 1 bouteille de vin rouge bien tannique

Préparation :

1 - Pour préparer les alouettes, il faut bien aplatir les tranches de paleron dans lesquelles on va disposer 1 cac de persillade, le lardon. On va ensuite retourner les côtés à l'intérieur et rouler bien serré. Les "aguerris" et les plus pros peuvent faire une petite incision comme une boutonnière et fermer l'alouette, sinon ficelez-les. Il est possible également de trouver des alouettes sans tête dans les "bonne" boucherie, il faut simplement demander si celles-ci sont farcies comme le veut la tradition avec des lardons et non de la chair à saucisse comme on le trouve de plus en plus, hélas !

2 - Faites dorer les alouettes dans un peu d'huile d'olive et réservez. A la place des alouettes, déposez l'oignon finement haché. Quand les oignons ont bien fondu, ajoutez le concentré de tomates et bien mélanger en ajoutant un peu de vin. Placez le bouquet garni, ajoutez les grains de genièvre, le zeste d'orange et poivrez généreusement.

3 - Ajoutez les alouettes sans tête et couvrir de vin rouge. Rectifiez l'assaisonnement en sachant que les lardons et le concentré de tomates vont amener du sel. Portez à ébullition pour laisser s'échapper l'alcool du vin.

4 - Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 heures à 2 heures 30 environ.

5 - En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et enlever le couvercle pour faire épaissir la sauce.

6 - On sert traditionnellement les alouettes sans tête des pâtes fraîches parfumée à l'huile d'olive et saupoudrée de parmesan mais on peut les accompagner de polenta, de riz camarguais ou pommes vapeur.

7 - C'est un plat qui est meilleur le lendemain de sa cuisson.