Soupe au Pistou

Pistou est un dérivé du verbe pistare « broyer ». devenu pestar, pistar « broyer, piler » en aoc., attesté depuis le XIIIe siècle, et en français jusqu’au XVIIIe siècle pister » broyer ». Pistar est resté vivant en franco-provençal et en occitan.
Le Pistou n'a rien à voir avec le pesto italien (il ne comporte pas de pignons)

Une soupe généreuse et parfumée, emblématique de la cuisine provençale : des haricots frais tout juste écossés, des légumes d’été, de petites pâtes et, pour finir, un pistou délicatement parfumé au basilic et à l’ail. Ici, aucun bouillon cube ni parmesan dans le pistou : les légumes et l’huile d’olive suffisent à sublimer l’ensemble

Pour 6 personnes

Pour la soupe

• 300 g de haricots frais juste écossés

• 200 à 250 g de haricots verts

• 2 courgettes

• 2 pommes de terre

• 2 tomates bien mûres

• 1 oignon

• 150 g de petites pâtes

• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1,5 à 2 litres d’eau

• Sel

• Poivre

Pour le pistou

• 1 gros bouquet de basilic frais
• 3 à 4 gousses d'ail
• 10 à 12 cl d'huile d'olive
• Sel

👩‍🍳 La préparation

1. Écosser les haricots et les réserver sans les faire tremper.

2. Émincer finement l’oignon. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faire revenir doucement l’oignon pendant 5 à 7 minutes, sans le laisser colorer.

3. Ajouter les tomates pelées et concassées. Laisser fondre quelques minutes.

4. Ajouter les haricots frais écossés, puis verser 1,5 litre d’eau. Saler légèrement, poivrer et porter doucement à ébullition.

5. Laisser cuire les haricots pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir tendres. Vérifier la cuisson à partir de 30 minutes, car le temps peut varier selon la fraîcheur des haricots.

6. Ajouter les pommes de terre coupées en petits dés et les haricots verts coupés en morceaux. Poursuivre la cuisson pendant environ 15 minutes.

7. Ajouter les courgettes coupées en dés et poursuivre encore 10 minutes.

8. Ajouter les petites pâtes et laisser cuire selon le temps indiqué sur le paquet, généralement 8 à 10 minutes.

9. Pendant la cuisson de la soupe, préparer le pistou. Piler l’ail avec le sel dans un mortier. Ajouter progressivement les feuilles de basilic et les écraser jusqu’à obtenir une pâte. Verser peu à peu l’huile d’olive tout en continuant à piler.

10. Vérifier l’assaisonnement de la soupe et ajuster en sel et en poivre.

11. Pour obtenir une soupe plus onctueuse, écraser quelques haricots et morceaux de pomme de terre directement dans la cocotte.

12. Couper le feu, puis incorporer le pistou dans la soupe bien chaude. Ne surtout pas faire bouillir le pistou afin de conserver tout le parfum du basilic.

13. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

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Le petit secret

Pour une soupe au pistou bien savoureuse, prendre le temps de faire doucement revenir l’oignon dans l’huile d’olive au début de la cuisson. Cette étape toute simple apporte une belle profondeur au bouillon.