Paupiettes de veau sauce aux champignons

Les paupiettes apparaissent en Italie à la Renaissance, c’est un maître queux milanais Maestro Martino qui, dans son livre le Libro de arte coquinaria donne la première recette connue de polpette : « Il découpe une fine tranche de cuisse de veau sur laquelle il étale un mélange de fenouil, de pignons, de persil, de marjolaine, de lard, d’épices et de sel qu’il a bien haché préalablement. Il enroule le tout et fait rôtir à la broche ».

La polpette fait son petit bonhomme de chemin et on la retrouve dans des écrits culinaires en France et en Belgique dans les années 1600, son nom évolue en poulpette, paupiette. Et vous saurez tout, tout et tout sur la paupiette si vous prenez le temps de consulter le blog de la cuisine d'antan de Papy Jacques (cliquez ici)

Ces roulades de veau, farcies généralement d'un mélange de viande hachée, d'herbes et parfois de légumes, sont délicatement mijotées dans une sauce au vin blanc et aux champignons. La cuisson lente permet au veau de s'imprégner des arômes du vin et des champignons, rendant la viande tendre et juteuse. Ce plat s'accompagne parfaitement de riz, de pâtes ou de pommes de terre, qui absorberont la délicieuse sauce. Pour une touche supplémentaire, ajoutez un peu de crème en fin de cuisson pour une sauce plus onctueuse. Un plat classique et élégant Tous les bons bouchers vous proposent des paupiettes, à vous de choisir celui qui saura sublimer vos paupiettes avec une farce de qualité.

Préparation

• Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Saler et poivrer les paupiettes sur toutes les faces avant de les faire dorer dans la cocotte. Une fois bien dorées, retirer les paupiettes et réserver. 

 

• Pendant ce temps, laver et émincer les champignons. Les faire revenir avec le lard coupé en dés dans la cocotte. Lorsque le tout est bien doré, ajouter la farine, bien mélanger avec les champignons et le lard. Et verser le vin blanc sec pour former un fond de veau. Au bout d'une à deux minutes, quand les vapeurs d'alcool se seront dissipées, ajouter le bouillon et les olives vertes. Bien remuer en s'aidant d'une cuillère en bois et déposer les paupiettes dans la cocotte. Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier.

 

• Laisser mijoter à petits bouillons pendant 45 minutes tout en remuant de temps en temps pour vérifier que rien n'accroche. Vérifier l'assaisonnement. Au bout de ce temps, laisser le couvercle et laisser reposer la viande pendant 10 minutes. Servir accompagné  au choix avec du riz, des pommes de terre ou des pâtes. Pour ma part, j'ai choisi de les accompagner de pommes de terre cuites à la suédoises dont je donne la recette ici