Cabillaud délicat, poêlée verte de pois gourmands au fumé léger ou Entre Jardin et Océan

 

Avec ce menu, on sent le printemps qui frappe à la porte avec délicatesse....

Coeurs d'artichauts violets et asperge, fraîcheur citronnée

Pour une entrée fraîche et élégante, retirer les feuilles les plus dures de l'artichaut, couper la queue et les diviser en 2 parts, retirer le foin s'il y en a et les faire cuire dans l'eau bouillante, il faut néanmoins qu'ils restent légèrement croquants.

De même avec les asperges , entre 5 à 8 minutes. 

Pour l'assaisonnement, prévoir une bonne huile d'olive légèrement poivrée et verte du type variété Aglandeau par exemple, ajouter du jus de citron, sel et poivre.

Pour la petite touche en plus, prévoir quelques copeaux de parmesan et, ou une pointe de zeste de citron.

Pour le plat principal, il s'agit d'un dos de cabillaud accompagné de pois gourmands et de lardons fumés (du lard de Savoie, si possible)

Pendant que les dés de lardons dorent à la poêle sans huile ajoutée, équeuter les pois gourmands. Les ajouter à la poele au dessus des lardons bien dorés. Bien poivrer sans ajouter de sel, et laisser cuire à couvett pendant une bonne dizaine de minutes en remuant de temps et eviter que cela s'accroche au fond de la poêle.

Quand ils sont encore verts et bien croquant stopper la cuisson et réserver

Pendant ce temps, on aura préchauffé le four à 180°, déposé les dos de cabillaud dans un plat allant au four, il faut ensuite saler et poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive sur chacun des dos de cabillaud. 

On ajoute une belle branche de thym tout autour des dos de cabillaud et on enfourne pour 12 à 15 minutes à four chaud. La chair doit rester tendre sans se dessécher. Au moment de servir, une goutte d'huile d'olive, un filet de citron et du poivre fraîchement moulu. Puis on passe au petit dressage

1 la base, disposer la poêlée de pois gourmands et lardons en ligne ou en petit tas au centre de l'assiette.

2 Poser le cabillaud par-dessus ou juste à côté, face la plus jolie vers le haut

3 la touche brillante. Un filet d'huile d'olive crue sur le poisson, 1 petit filet de citron et un tour de poivre. Ajouter quelques brins de ciboulette ou de persil et une tranche de citron

Les pois gourmands apportent du croquant, le cabillaud reste la star, l'ensemble est léger, printanier.