Tatin d'aubergines

 

Ingrédients pour 4 parts :

1 rouleau de pâte feuilletée

2 aubergines

4 tranches de coppa ou de pancetta 

Mozzarella râpée

ail, persil, huile d'olive, sel et poivre

Préparation :

• Préchauffer le four à 180 °
• Couper les aubergines en rondelles d'environ 1cm
• Les faire dorer à l'huile d'olive une bonne dizaine de minutes de chaque côté
• Les laisser reposer sur du papier absorbant
• Puis les disposer en rond  sur une feuille de papier sulfurisé ou papier de cuisson, parsemer d'ail et de persil hachés, saler poivrer
• Dérouler la pâte feuilletée sur les aubergines, la badigeonner d'un jaune d’œuf et enfourner pour 20 minutes à 200°
• Sortir du four, disposer la tatin d'aubergines dans un plat en s'aidant du papier sulfurisé
• Poser un autre plat au-dessus et retourner la tatin, les aubergines au-dessus
• Disposer les tranches fines de coppa ou de pancetta entre les rondelles d'aubergines, parsemer la mozarella râpée et enfourner à nouveau pour une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la mozarella commence à dorer.
• Servir aussitôt

Quand et comment l'aubergine est-elle arrivée 

dans notre assiette ?

Originaire d'Asie, l'aubergine a parcouru un long chemin avant de devenir un incontournable de nos cuisines. C'est dans les régions indo-birmanes, il y a plus de 4000 ans, que les premières traces de culture de l'aubergine apparaissent. La Chine, quatre siècles avant notre ère, la cultivait également.

 Emportée par les grandes caravanes arabes, l'aubergine a gagné l'Afrique du Nord puis l'Europe. Au Moyen Âge, les Espagnols la cultivaient déjà. Mais c'est au XVIe siècle qu'elle s'est véritablement développée en Italie et dans le sud de la France.

Au XVIII ème siècle : le naturaliste Linné, conscient du succès de la Solanum insanum chez les populations méditerranéennes, la rebaptise plus sobrement Solanum melongena : la pomme mauvaise mais apaisante. L'aubergine, en Europe, reste principalement une plante ornementale, comme cette variété « aux œufs » des Anglo-Saxons, à petits fruits ovales parés d’une robe somptueuse, qu'ils cultivent alors dans la maison. D’ailleurs, en anglais, aubergine se dit Eggplant.

Puis, le roi Louis XIV, séduit par la prestance de ce légume replet à robe violette, demande à son jardinier d'en faire la culture. En 1750, le mot aubergine apparaît dans la langue française.

En 1790, les Révolutionnaires Méridionaux lui font franchir la Loire et placent l’aubergine sur les tables d’un restaurant parisien réputé sous le Directoire : « Les Frères provençaux ». Il faut pourtant attendre le XIX ème siècle pour la voir apparaître dans les livres de cuisine et sur la plupart des marchés (en 1825 à Paris).