Blanquette de veau à l'ancienne inspirée de la recette de Paul Bocuse

Ingrédients :

1,5 kg de tendrons de veau coupés dans l'épaisseur, ou du flanchet.
1 gros oignon
2 carottes
1 gros poireau
1 kg de pommes de terre
5 branches de persil plat
1 feuille de laurier
2 branches de thym
clous de girofle
1 demi-citron
2 cuil. à soupe de beurre
3 cuil. à soupe de farine
1 oeuf
30 cl de crème fraîche épaisse
Grains de poivre

Préparation :

Déposer dans une marmite un oignon pelé et piqué de 3 clous de girofle, le thym, les branches de persil et le laurier et quelques grains de poivre. Ajouter environ 2 litres d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire pendant environ 5 minutes.

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Pendant ce temps, couper la viande en morceaux d'environ 50 g chacun, le principal est que les morceaux soient plus ou moins de la même taille pour une cuisson plus homogène.

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Déposer les morceaux de viandes, le poireau et les carottes coupées en gros tronçons et ensuite chaque tronçon en 2. Porter à ébullition à feu vif. Retirer l'écume qui se forme petit à petit à la surface (une dizaine de minutes).

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Ramener le feu doux et laisser cuire le tout pendant 2h30. Ajouter les pommes de terre à mi-cuisson au-dessus dans un panier de cuisson à vapeur.

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Quand la viande est cuite, déposer la viande, les légumes y compris les pommes de terre dans une cocotte et passer le bouillon à travers un tamis.

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Faire un roux avec le beurre fondu et la farine. Laisser un peu tiédir et toujours hors du feu, ajouter du bouillon très chaud petit à petit. Bien battre avec un fouet pour éviter les grumeaux. Remettre sur le feu et faire cuire pendant environ 5 bonnes minutes. Ajouter le jus d'un demi-citron et faire cuire à nouveau pendant 5 minutes.

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Pendant ce temps, battre en omelette l'oeuf avec la crème fraiche et ajouter en remuant bien énergiquement jusqu'à l'obtention d'une sauce bien crémeuse.

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Arroser de cette sauce la viande, les légumes et les pommes de terre et servir aussitôt.