Olives cassées au fenouil

Après avoir récolté la quantité d'olives souhaitée, avoir éliminé toutes celles touchées par le ver (un petit trou dans la chair) il faut s'armer de patience et les casser une à une avec un maillet ou simplement comme je le fais avec caillou plat (voir sur la photo, il s'agit d'un galet du Rhône, aplati par le temps). Si vous ne disposez pas ni d'un maillet ni d'une pierre plate, un verre à fond plat suffira. Le tout est de savoir taper l'olive d'une façon assez ferme assez fort et sans hésitation pour la fendre sans jamais l'écraser.

Chaque olive cassée sera mise dans un récipient en verre rempli d'eau froide pour éviter l'oxydation au contact de l'air. Une fois toutes les olives cassées, il faut les rincer à l'eau froide pour éliminer déjà l'huile en suspension et les couvrir d'eau.

Les olives seront ensuite rincées une fois par jour pendant 10 jours afin qu'elles perdent toute leur amertume.

Au bout des 10 jours, il est temps de préparer la saumure. Il faut 100 g de sel par litre d'eau dans laquelle on aura mis des bâtons de fenouil sauvage, une cuillerée de graines de coriandre, une feuille de laurier. Après avoir porté à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 10 mn environ, couper le feu et laisser refroidir.

Quand la saumure est froide, rincez une dernière fois les olives, égouttez-les et disposez-les soit dans des bocaux en verre (ne surtout pas les tasser) soit dans une jarre en grès, versez ensuite la saumure. Il faut que les olives soient totalement immergées.

Il faut attendre un minimum de 10 jours avant de les déguster. On peut les conserver ainsi jusqu'à Noêl.

Ne jamais utiliser de métal pour les extraire du pot ou de la jarre mais une cuillère en bois comme celle-ci en bois d'olivier