Osso buco alla milanese

La recette de « l'os troué» - traduction de l'italien osso buco - daterait du début 18ème siècle et viendrait de Milan !!!! Ce plat typique de la tradition culinaire lombarde est connu du monde entier grâce à son goût raffiné et parfumé qui doit beaucoup au glaçage de la viande en début de cuisson et à la gremolata pilée (une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l'osso buco ainsi que d'autres viandes blanches. On s'en sert également pour parfumer les pâtes.
Elle est composée d'un hachis de persil et d'ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron ou d'orange.

Ce plat se sert traditionnellement avec du risotto ou de pâtes fraîches (tagliatelle, penne rigate…).

• Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile et de beurre.Fariner les tranches d'osso buco,  les saisir dans l'huile chaude.
• Cuire les tranches sur les deux faces.
• Pendant ce temps, tailler les légumes carottes, oignons et céleri en fine brunoise
• Quand la viande est saisi à coeur, la retirer de la sauteuse pour ajouter les légumes.
• Bien mélanger et faire suer quelques minutes.
• Déglacer ensuite au vin blanc et laisser réduire...
• Mouiller au fond de veau lié et ajouter la sauce tomate, le bouquet garni et l'ail haché.
• Mélanger et faire bouillir à feu vif quelques instants.
• Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure à 1h20. 
• Remuer de temps en temps en cours de cuisson pour vérifier la sauce. S'il le faut, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
• Couper le zeste d'un citron non traité en petit morceaux, l'ajouter à du persil haché et une gousse d'ail. Répartir ce mélange sur l'osso buco en fin de cuisson.

Dresser en nappant l' osso buco de sauce et zester un citron non traité. Servir sans attendre avec du risotto ou des pâtes fraîches. On peut le servir accompagné d'un rosé du vignoble de Provence (tel un bandol, un cassis), ou d'un vin de Lombardie, comme un valtellina rouge.